Роман Седых

Из книги «Ресторанный бизнес» Кристофера Эгертона-Томаса.

Какие качества необходимы, чтобы заниматься ресторанным бизнесом.

• Умение руководить: умение заставить людей проявлять свои лучшие качества и способности.
• Умение обходиться с людьми: если вы чувствуете себя не совсем комфортно, то вам необходимо поделиться с кем-либо вашими горестями.
• Хладнокровие и терпение: у нас ощущается нехватка людей и имеется целый ряд трудностей. Но мы сможем справиться с заданием. Начало недели было ужасным, но неделя в целом окажется нормальной, если мы хорошо поработаем в выходные дни.
• Планирование и организация: по вторникам мы можем обойтись двумя официантами вместо трех.
• Умение разговаривать с людьми: какая ужасная сегодня погода, садитесь поближе к камину.
• Умение вести переписку: глубокоуважаемый господин Смит! Очень рад, что вам понравился наш обед. Направляю Вам наше весеннее меню. Поскольку Вы и Ваши друзья известны как любители рыбной ловли, вам всем будет интересно узнать, что нашим постоянным клиентом стал чемпион мира Сиги Галуми.
• Мотивация: это то, что на войне называется волей к победе. Она очень тесно связана с уверенностью в себе.
• Гибкость: если идет дождь, то не стесняйтесь брать с собою зонтик; если клиенты требуют от вас куриные пупки, то подайте им такое блюдо.
• Решительность: новая официантка ведет себя ужасно. Ее требуется немедленно уволить.
• Способность к проблемному анализу: почему постоянно поступают жалобы от клиентов с первого столика? В чем там дело? Как можно ускорить обслуживание?
• Инициативность и самостоятельность мышления: не так уж сложно удовлетворить этих клиентов. Давайте предложим им великолепный омлет!

Вопросы, на которые нужно ответить, прежде чем принимать решение о начале ресторанного бизнеса.

• Уверены ли вы, что сможете добиться получения значительной прибыли в течение ограниченного времени, скажем, одного года?
• Имеются ли у вас средства для покрытия текущих расходов в течение определенного времени?
• Является ли перспективным выбранное вами помещение? Не имеется ли в этом случае каких-либо отрицательных факторов, в частности связанных с возможной перепланировкой территории или новым строительством?
• Обладаете ли вы опытом и уверенностью, необходимыми для работы в этой сфере бизнеса?
• Сможете ли вы находить себе время для отдыха, несмотря на всю напряженность начального периода?
• Умеете ли вы нанимать и увольнять людей?
• В состоянии ли вы получать от кого-либо достаточную или, по крайней мере, приемлемую помощь?
• Обладаете ли вы достаточным жизненным опытом для того, чтобы отличать удачливых людей от неудачников?
• Умеете ли вы обходиться с людьми, в частности с клиентами?
• Каково мнение об этом вашей супруги (супруга)?
• Надежный ли у вас партнер? Насколько хорошо вы знаете друг друга?
• Известна ли вам местная конъюнктура рынка?
• Имеется ли в данном месте реальная потребность в новом ресторане?
• Если нет, то собираетесь ли вы привлекать к себе клиентов из более отдаленных мест? Если да, то каким образом?
• Если произойдут какие-либо неожиданные изменения в обстановке, сможете ли вы достаточно гибко и быстро к ним приспособиться?

В конце каждой рабочей недели следует отвечать на следующие вопросы:

• Имеется ли у меня достаточно клиентов, чтобы вести дело с прибылью?
• Удовлетворены ли мои клиенты качеством заказанных блюд и уровнем обслуживания?
• Платежеспособны ли они?

При положительных ответах на эти вопросы вы можете считать, что вошли в бизнес!

Из книги «Ресторанный бизнес» Кристофера Эгертона-Томаса.

Ниже представлен типичный список исходных продуктов из компьютера одного из процветающих ньюйоркских ресторанов с умеренными ценами и достаточным помещением для хранения, а также регулярно обновляемый список вин, позволяющий определить предпочтения постоянных клиентов. Проверьте сами себя: каждый продукт и его предназначение должны быть вам известны.

Артишоки;
Салат аригула;
Анчоусы;
Соус А1;
Горькие приправы;
Бекон;
Говядина бульонная;
Бобы разных сортов (черные, красные, лущеные);
Крем в тюбиках;
Ячмень;
Моллюски в раковинах;
Клюквенный соус;
Вишни;
Каперсы;
Говядина для котлет;
Чатни (кисло-сладкая фруктовая приправа к мясу);
Коко-лопес;
Крахмал;
Сгущенное молоко;
Горчица (дижон);
Яйца;
Мука;
Чеснок;
Сушеный чесночный порошок;
Крекеры-грэхэм;
Гренадины;
Ветчина;
Хрен;
Джемы;
Кетчупы;
Салат кос;
Лимонный сок;
Лимоны;
Кленовый сироп;
Майонез;
Сдоба смешанная (выпечка);
Оливковое масло;
Зрелые оливы;
Оливы для коктейлей;
Луковицы для коктейлей;
Макароны (фетгучине, тортеллине, пенне, ласанья, лингвине, спиральки, пиньоли);
Ананасовый сок;
Сок розового лайма;
Рис;
Соленья;
Мясо для бифштекса; Сахар (три вида); Конфеты; Соус табаско; Томатное пюре;
Помидоры (цельные, единообразные); Томатный сок; Тунец;
Экстракт ванили; Уксус (винный и солодовый); Каштаны;
Специи (базилик, лавровый лист, чили в порошке, корица, гвоздика, карри, горчица Коулмэна, мускатный орех, орегано, перец-паприка, петрушка, перец (черный, светлый), соль, испанский портвейн, тимьян).

Из книги «Ресторанный бизнес» Кристофера Эгертона-Томаса.

Ниже предлагается примерный список того, что должно быть под рукой в хорошем баре.

• Различные сорта виски:
  ржаного или американского виски — Сигрэмз 7, Краун роял, Кенедиэн клаб, Сазерн комфорт, домашние сорта;
  бурбонов — Уайлд тэрки, Мейкерз марк, Джек Дэниелз (тенессийское виски);
  шотландского — Диварз, Джей-Би, Катти сарк, Джони Уокер (с красной и черной этикеткой), Чивас регаль, Гленливет, домашние сорта;
  ирландского — Бушмиллз; Ром — Бакарди (светлый и темный), Черный, Золотой, Майерз, Маунтгэй, домашние сорта;
• Джин — Бифитер, Гордон, Танкерей, домашние сорта;
• Водка — Смирнофф, Финляндия, Абсолют, домашние сорта;
• Херес — Тио пепе, Харвиз Бристол крим;
• Текила — Куэрво;
• Коньяк и бренди — Реми мартэн, Курвуазье, Абрикосовое бренди, Вишневое бренди, Арманьяк, домашние сорта;
• Крепкие напитки и ликеры — Кампари, Гранд-марнье, Кальвадос, Бейлиз, Айриш-крим, Уайт минт, Грин минт, Шартрез, Куммель (тминный), Егермайстер;
  
• Вермуты и винные коктейли — Лилле, Дюбоннэ, Чинзано, домашние сорта;
• Шампанское — Моэ, Тэттингер, Корбель;
• Калифорнийские белые вина — Шардоннэ, Пулиньи монтраше;
  
• Калифорнийские красные вина — Кабернэ совиньон (крепкое красное вино, медленно созревающее и считающееся одним из лучших в Америке), Цинфандель;
  
• Немецкие белые вина — Мозельское, Рислинг;
  
• Французские вина красные — Бужоле, Поммар; белые — Шабли (сухое вино золотистого цвета с резковатым ароматом), Пуи фюмэ (сухое белое непрозрачное вино с резковатым привкусом, требует двухлетней выдержки после бутилирования);
  
• Итальянские вина красные — Вальполичелла (сладковатое вино с богатым фруктовым букетом), Кьянти; белые — Соаве-болла (сухое вино с ароматом свежести), Пино-гриджо; розовые — Тавель (вино апельсиново-розового цвета с ярко выраженным букетом), Анжу; домашнее вино — красное и белое в полуторалитровых кувшинах;
  
• Пиво в бутылках — Хейнекен, Будвайзер, Амстел, Амстел светлое, Миллер;
  
• Пиво бочковое — Будвайзер, Уэттниз, Басс, Нью-амстердам, Коорз;
  
• Безалкогольное пиво — Баклер, Кэлибер;
  
• Газированные напитки — Кока-кола, Дайет-коук, Севен-ап, Джинджер-эйл; Тоник, Зельтерская вода;
  
• Соки и воды в бутылках — апельсиновый, грейпфрутовый, томатный, клюквенный, ананасовый;
  
• Прочее — ворсестерский соус, соус табаско, хрен, бульон, соль, перец, вишни, оливы, лук, лимоны, лайм-джус, апельсины, молоко, сливки, кофе в зернах, кокосовая паста, кокосовое масло, сахар, соломинки, салфетки, палочки для размешивания.

Прочитал интервью с Хубертом Рамперсандом об управление изменениями в компании.
http://www.markus.spb.ru/kase/ssp.shtml

• Менеджерам надо начинать с людей, а не с технологий.
• Нанимая человека на работу, ты нанимаешь человека целиком, со всеми особенностями и проблемами, надеждами, устремлениями.
• Ответственность за результаты компании должна базироваться на личной ответственности человека за свое благополучие, самореализацию через работу и саморазвитие.
• Личная система сбалансированных показателей (ЛССП): внутренние потребности каждого сотрудника должны быть согласованы с потребностями организации.
• Организация должна стать средством самореализации сотрудников, а не порабощающей машиной.

1. Основа ЛССП: финансы, потребители, внутренние процессы, знания и обучение. Формируется личная миссия человека (кто я?), видение (к чему я стремлюсь?) и ключевые роли. Образуется каркас личности.
   «Какой текст я бы хотел видеть выгравированным на моем надгробии?» (с) Стивен Кови
2. Сопоставляется оценка самого человека с оценкой шести человек, более полугода работающих с ним; выявляется, насколько цели, намерения и потребности соответствуют действиям в настоящем.
3. Формируются ключевые факторы успеха – ответ на вопрос «какие из моих устремлений имеют решающее значение для моего личного благополучия и успеха?»
4. Выявляются слабые стороны и ставятся цели по их устранению.

ЛССП и ССП сопоставляются, что помогает перейти от директивного управления к управлению в стиле коучинга.

Из книги «Ресторанный бизнес» Кристофера Эгертона-Томаса.

Непосредственно после создания ресторана его владельцу приходится оплачивать счета за следующее:

аренда помещения;
прокат необходимого оборудования;
мясо;
пиво;
столовая и чайная посуда;
вино;
ножи и вилки;
алкогольные напитки;
газированные напитки;
различные продукты и фрукты;
рыба;
сыр, печенье, сладости;
общая гастрономия;
соломинки, салфетки, палочки;
спички;
скатерти (льняные или бумажные);
форменная одежда;
страхование;
зарплата обслуживающего персонала и налоги;
услуги бухгалтера;
услуги юриста;
канцелярские принадлежности;
стационарное оборудование;
компьютеры;
телефоны;
принтер (для распечатки меню и т.п.);
рекламное обеспечение;
приобретение лицензий на ведение бизнеса и продажу алкогольных напитков;
уборка мусора;
телевидение, музыка, развлечения;
цветы и растения;
услуги вышибалы;
точка ножей;
электрические лампочки и оплата электроэнергии и газа;
туалетные принадлежности;
чистящие материалы.

Прочитал статью Роберта Райха, «Правила для революционеров» (с) Fast Company Inc. Ниже — тезисы.

1. Обеспечить приток крови.

Но нетолько приводите новых людей в компанию, создавая нестабильность и творческие импульсы, но и давайте новичкам возможности быстро и качественно проявить себя, чтобы их начали уважать и приняли в коллектив.

2. Находите и продвигайте людей, из-за которых вы и вся организация — чувствуйте себя некомфортно.

Компаниям нужны возмутители спокойствия, дестабилизирующий фактор, которые нарушают статус кво.

3. Сторонитесь людей, отвечающих за связи.
*имеется ввиду посредников информации

Порой защитники компании, защищающие ее от жалоб клиентов, сотрудников, государства, становятся ее злейшими врагами.

4. Накаляйте атмосферу.

Показывайте факты тем людям, которые должны это увидеть, в обход всего.
Сделайте все возможное, чтобы сотрудники общались между собой.

5. Превращайте продавцов и технарей в своих союзников.

Первые станут последними, а последние — первыми. Давайте возможность тем, кто находится на фронте, проявить себя.

6. Будьте вежливы с противниками перемен.

Покажите им, что вы их цените, после чего покажите, что перемены будут происходить постоянно.

7. Не бойтесь поступать жестоко.

Ваши достижения могут стать вашим проклятьем. Некоторые люди наверху будут бояться показаться некомпетентными в новой сфере. Поставьте их перед фактом.

8. Новые времена требуют новых критериев.

Во время переходного периода приходится разговаривать о новых вещах старыми понятиями.

9. Решили — делайте.

В новой экономике преуспевают те, кто быстро принимает и исполняет решения. Задача революционера — расшевелить, подстегнуть организацию и лучший способ это сделать — просто сделать это.

10. Уходя — уходи.

Рано или поздно нужно будет покинуть домашний очаг и основать свой, продолжая развивать свои идеи.

У нас гопник из Чебоксар в Бар Харборе был. Настоящий гопник. Чиста пацан, адидасы, речь дерзкая, все дела, Мишаней звали. Работал в ресторане-отеле, ПРЕСТИЖНОМ, fine-dining и все такое.

Дак он на работе какому-то американцу УТЮГОМ по лицу врезал, его департируют теперь в Россию. Первыйнах. :) Видимо американец чаевых мало дал, палтосик на поднимосик не оставил. :)

Эволюция и превращение игры — это очень простая история, на самом деле. Состоит из трёх этапов.

• Игра как содержание (этап обучения и принятия правил, когда тебе дают игру как культурный артефакт и учат ею пользоваться, игра — объект постижения).
• Игра как самоценность (удовольствие от процессов, кайф от результатов, важна сама игра, само сочетание правил и достижений).
• Игра как форма (обрамление, оправа для того содержания, которое доходит в игровом виде, инструментализация).

Мне долго казалось, что третья стадия — это основа всех ритуальных взаимодействий, а поэтому одна из самых устойчивых форм, которую такой и нужно оставить. А тут выясняется, что последняя стадия — этап умирания игры, когда игра как таковая исчезает. Поэтому в любых социальных играх в момент появления ритуалов и начала умирания игр нужно уже задумываться о том, что будет следующей игрой в сообществе.

Иначе будет странная стадия в жизни группы, когда старые игры наскучили и превратились в формальность, а новые ещё не начались. Из-за этого мораль в группе резко падает, и до новых игр дело может не дойти — с падением морали из группы выключаются участники, и привлекать их обратно дорого и сложно.

(c) http://urbansheep.livejournal.com/1685720.html – там еще много интересного о играх.

О презентациях
(прим. ред.: так не презентации нужно делать, а раздатку)

• Один слайд – один тезис.
• Презентации McKinsey – двухцветные, с заголовком и источником.
• Каскадные диаграмы – показывают движение прибыли (и т.д.) из точки А в точку В.

О внутренних коммуникациях

• Поддерживайте движение информации.
• Сделайте совещание команды регулярным пунктом в календаре каждого. А если совещание не нужно – отмените его, при чем как можно раньше.
• Включите свет, уберите навоз!

О сообщениях

• Сообщение должно быть кратким, законченным и структруированным. Любое сообщение – презентация в миниатюре.
• Конфиденциальность – превыше всего.

О работе с клиентами

• Поймите планы ваших клиентов
• Убедите клиентскую команду, что ей выгодно работать с вами.
• Ваше решение должны принять на всех уровнях.
• Добейтесь, чтобы ответственность за выполнение работы была возложенна на конкретных людей.
• Пусть внедрением процессов руководят правильные люди.

О особенностях работы в McKinsey

• Найдите ментора.
• Не позволяйте своей командировке становиться непрерывным циклом работы, еды и сна.
• Относитесь к другим с уважением.
• Хороший ассистент – это очень важно.
• Чтобы личная жизнь была, вы хотя бы один раз в неделю вы должны быть свободны, не брать работу на дом и планировать заранее.

Прочитал вторую часть “Метода McKinsey“. Тезисно – ниже.

Проблемы, связанные с бизнесом, похожи на мышей: незаметны до тех пор, пока не начинают грызть сыр.

Фирма не продает свои услуги. Она занимается маркетингом.

Работа в команде и с командой

• Обещайте клиенту меньше, намекая на то, что возможно сделаете больше, если это не убьет команду. А команде говорите, что пообещали много.
• Нужно решить, какие навыки нам нужны и кто ими владеет, чтобы собрать лучшую команду.
• Совместный поход в цирк хуже, чем дать возможность консультанту повидаться с семьей.
• Держите руку на пульсе. Выясните, понимают ли ваши коллеги, что происходит. Следуйте выбранному курсу. Объясняйте, что и зачем. Уважайте.
• Самая важная персона в иерархии – ваш босс. Помогите ему выглядеть хорошо, он ответит взаимностью.
• Меритократия – власть наиболее достойных, одаренных.

Изучай проблемы, но

• Не изобретайте велосипед. Воспользуйтесь знаниями, полученными другими людьми.
• Начинайте изучать компанию с годового отчета.
• Проанализируйте цифры. Найдите исключения. Узнайте, почему эти исключения такие исключительные. Как добились таких результатов?
• Ищите лучшую практику. Присмотритесь к лидерам. Подходите к вопросу творчески, а не просто копируя.

Подготовка к интервью

• Проводите интервью с людьми, работающими на передовой.
• Готовьтесь, пишите предварительный план. Знайте, чего вы хотите достичь от этого интервью.
• Начинайте с нейтральных вопросов, а не с личных. Добавьте вопросы, на которые вы знаете ответы, для контроля.
• Какие три самые важные вещи, которые я хочу узнать из интервью?

Проведение интервью

• Выражайте ваше внимание к собеседнику, поддакивайте, держите бумагу и ручку на готове, записывайте, даже если собеседник говорит ерунду.
• Если вы хотите, чтобы собеседник сказал то, что недоговаривает что-то важное – просто помолчите, дайте повиснуть тишине.
• Добейтесь, чтобы начальник вашего собеседника организовал интервью.
• Проводите интервью в паре с кем-либо, меняясь с ним ролями спрашивающего и записывающего.
• Слушайте, а не командуйте; говорите как можно меньше.
• Задавайте открытые вопросы.
• Перефразируйте полученные ответы в законченной форме.
• Не задавайте слишком много вопросов, сфокусируйтесь на наиболее важных. Остальную информацию вы можете получить и так.
• Используйте тактику Коломбо – уходя, в последний момент возвращайтесь и спрашивайте последний, важный для вас вопрос.
• Предлагайте услугу за услугу.
• Если вам лгут в глаза – не отступайте, и делайте свое дело дальше.
• Всегда пишите благодарственные письма за оказанное интервью.

Мозговые штурмы
Используйте Post-It для записи идей во время мозгового штурма.
Для каждой проблемы – свой флипчарт, для каждого участника – свой маркер.